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Feb 7, 2009

貓家初三-回鄉祭祖、呷祖

  自從前幾年家鄉的祖廟落成之後,每年八、九月份祖廟開始籌辦年初三祭祖典禮與呷祖儀式的時候,貓阿公都會第一個報名參加,並於初三的前一、兩個月開始天天問貓爸媽說貓哥、小傻什麼時候要回台南過年、或是打越洋電話到美國問貓叔,過年要不要回台灣...

  貓阿公最大的願望就是分散到世界各地的貓家人可以在初三這一天回到老家的土地上,陪著他祭祖、呷祖!

  從有呷祖這個習俗開始,遠在紐約的貓叔家人每一年都會派一個代表回來陪貓阿公,前年是貓叔叔、去年是貓嬸嬸,今年雖然金融風暴造成美國人心惶惶,貓叔仍排除萬難的回來與貓阿公過年。

  並且多年以來僅於除夕下午會送個禮給貓阿公,卻從不願意坐下來陪貓阿公吃頓年飯的貓家大堂哥,因為他弟弟(也就是貓家二堂哥)要準備結婚了,在貓阿公的極力要求下也答應於年初三回到鄉下老家呷祖呢!

  雖然貓家大堂哥遲到了快半小時才到達,向來喜怒不形於色的貓阿公也依舊沒有把歡喜顯露過多在臉上,貓家人仍能從貓阿公的舉手投足與食量中知道這一次的呷祖可是有史以來貓阿公最開心的一次喔!

  台南鄉下地方的呷祖說起來就是另一種以祭祖為名、大夥兒團員為實的流水席,習俗中所謂的「呷祖」或稱「呷公」的聚餐活動,主要是希望同祧的宗親在追憶鄉賢祖的佳言懿行之餘,探望彼此、聯絡感情、介紹宗親的近況、互相提攜發展;而每一年的呷祖都會請台南各地的總舖師們來處理,往年請的都會在每一桌上擺上一張名片或印有聯絡資料的筷子紙袋、面紙包,今年請來的總舖師還蠻有趣的,什麼廣告都沒放,讓小傻無從介紹店家起......

  那就直接介紹呷祖料理好了!

  依照台灣人的習俗,呷祖第一道料理除了冷盤以外,至少還要包括一樣祭祖時所用的三牲:豬、雞、魚;此習俗傳到現在,已經變成以其他種料理方式來處理這些三牲了,因此在今年的呷祖中,第一道代表五福臨門的冷盤便有:滷蹄膀、烏魚子、鮑魚沙拉、糖炒腰果跟某一個吃不出是炸啥的炸物。

  理論上這種一桌才四千的呷祖流水席根本不用肖想食材會多好,細細享受最道地台式料理才是重點;這一盤冷盤中的鮑魚根本不用吃就知道是代鮑製作的,烏魚子的部分竟然是品質還不錯的中上等級,而那不知為何物的炸條吃起來有點像是蟹肉棒、又有點像是魚肉,反正一整個很奇怪 囧

  冷盤中最好吃的算是那個有點油膩的滷蹄膀了,豬皮部分雖然油光四射,吃起來的口感卻很嫩,又不黏牙;豬皮下面的瘦肉部分外表看起來纖維有點粗,口感倒是比一般有星飯店自助餐煮的還要入味、軟爛,幾乎是快要到入口即化的柔嫩呢!

  搭配滷蹄膀的酸筍也是相當的好吃,如果這時候給一碗飯,小傻會很樂意將滷蹄膀醬汁拿來拌飯配蹄膀與酸筍!

  呷祖第二道菜按照傳統程序一定是要是"魚翅羹"!

  雖然現在的魚翅大多是用綠豆製素翅或其他人造翅來煮,在台式煮法上依舊不變,為了彌補魚翅的替代,其他食材的選用上也會增加品質與種類;就拿這次呷祖的魚翅羹來說好了,總鋪師在裡面多加了很多的鮮蝦、蟹腿肉,幾乎每一匙都可以撈到滿滿一匙的料喔!

  台式魚翅羹的味道向來比較甜,勾芡也勾很大,是往年給莊稼人在吃流水席時可吃飽用的料理之一呢!

  魚翅羹之後上桌的是例行的"蒸魚",不過這次蒸的不是魚,而是一條一條白白的烏魚膘!

  雖然蒸魚盤上灑了很多很多的蔥來去腥味,但烏魚膘吃起來還是相當的腥臭,口感軟軟綿綿的也很神妙;小傻以為自己什麼都敢吃,碰到這種所謂"營養價值高,又有豐富的賀爾蒙,吃了不僅有益健康,更會讓人越年輕漂亮"的烏魚膘,小傻吃了一口就被腥味給臭到吐出來...

  魚膘這種控制魚兒上浮跟下沉的器官,到底是哪個天才想到可以拿來吃的啊? 囧

  幸好在烏魚膘之後上來的是台南名產:土魠魚羹!

  只是這一次的土魠魚羹比較像是將土魠魚塊酥炸之後跟甜椒一起舖盤,再淋上紅燒番茄醬做出來的,形成一道五彩繽紛的料理,在口感上除了偏台南人喜好的甜以外,更有迥異於一般紅醋的番茄酸甜喔!

  總鋪師炸土魠魚的火侯抓得很棒,一般來說肉厚又大塊的魚肉是最難掌握的,一則怕炸太久外面乾掉,二則怕炸不夠久裡面不熟;今年土魠魚裹在外面的炸粉不厚,炸好厚的土魠魚外表香酥,內部柔軟富彈性,水分恰到好處並吃的出土魠魚的美好肉質喔!

  接下來的一道料理是連續兩年都有,很多人覺得不吉利的:清燉鱉湯!

  貓爸說:「怎麼連續兩年在大過年的請大家吃鱉呢?難怪去年景氣不好......= =+」

  不過貓媽說:「別用"鱉"這個字,要說是甲魚或是山瑞!甲魚長壽,這道菜叫做"瑞氣吉祥"!」

  Well, any way,呷祖席上的甲魚湯向來是這一餐中味道最為鮮美的的一道湯!枸杞、當歸等一般常用在來燉雞湯的藥材改用來燉甲魚,少了雞湯的油脂與魚腥,整個湯底顯得清香不膩,甲魚殼上的甲魚皮與膠質也是飽含了湯底的精髓,相當的可口喔!

  既然是在台南呷祖,台南特產"炒鱔魚"怎麼可以缺席呢?

  小傻曾在台北跟大帥一起吃過台北人炒的鱔魚,每一塊鱔魚都小的像牙籤,火候也沒掌握好煮起來都爛爛的很難吃;但在台南,雖說炒鱔魚的價錢跟台北比起來都差不多貴,在用料上可就大方很多。

  尤其是這次呷祖桌上的那盤炒鱔魚,每一塊鱔魚長度都有五公分左右吧?平均一桌十個人,每人可分到四、五片之多呢!火候就更不用說了,大火將鱔魚的外部先行煮熟,將內部的鮮美所在裡頭,咬下去清脆有嚼勁;如此到地的炒鱔魚,大概只有在台南才找的到了吧?

  台南人呷桌的習俗是在中場休息時上水果,水果中一定要有代表"好運旺旺來"的鳳梨與"鴻運當頭"的紅通通西瓜;其他什麼番茄、蓮霧、香瓜、柳橙等則是隨時令變換。

  習慣上,水果之後還會上三到四種菜,裡面一定會有一道湯、一盤米糕、一組鹹點,最後才則是可以讓人當場吃或帶回家的甜點;大部分時候湯都是上佛跳牆類的精選大雜燴湯,米糕則是紅蟳米糕類的。

  今年很有趣的,上來的米糕不是頭蓋紅蟳的米糕,而是外表鋪滿油脂分布均勻的鰻魚條之鰻魚米糕!

  小傻不愛吃糯米做的米糕,貓爸跟貓哥兩個腸胃好的倒是很愛,他們兩個對難得一見的鰻魚米糕讚不絕口,糯米彈性好、不黏牙,有把鰻魚的湯汁吸進米粒之中,微甜的鰻魚也煮得很軟嫩,吃起來很有日式鰻魚飯的味道!

  這一大盤鰻魚飯吃到後來實在是無法當場吃完,因此貓媽在貓阿公的要求下打包回家,成為貓爸當天晚上的晚餐;放過一個下午,鰻魚米糕依舊美味,沒有腐敗喔!(品質比年夜飯還要好呢!)

  竹笙、豬腸、干貝、蘿蔔、魚板,今年呷祖少了佛跳牆,改成了簡易版的佛跳牆(蘿蔔高湯?);老實說這湯喝起來還蠻清淡的,不油不膩,很是舒爽。

  只是他的料裡頭暗藏玄機喔!

  把圖點大來仔細看,可以見到湯鍋裡的豬腸都有點粗吧?那是因為總舖師很費心的將荸薺塞在每一段豬腸裡面,讓人一口就可以吃到脆脆的豬腸與粉粉的荸薺呢!

  在湯之後上桌的是理論上的最後一道料理,每一回見到這個台式結尾,貓爸都會說:「真是太不吉利了!」,原因是這最後一道是舊農業社會裡有錢人才吃的到,代表有個"完美結局"意思的:肉丸子!

  不過因為台語念起來是"丸仔",貓爸都覺得是另一個很糟糕的意思......orz

  因此就算貓爸喜歡吃肉丸子,也絕對不在當場吃掉,一定是要包回家後當其他餐的配料,以代表"完完美美"。

  台灣流水席的結尾肉丸子味道向來不被小傻喜愛,硬擠成一球的豬肉內往往還有包著吃不出滋味的根莖類植物與番薯肉,咬下去可以那個根莖類植物會脆脆的,番薯肉則是微甜,豬肉味道也沒有一般貢丸鮮甜。

  小傻是還蠻不愛這種肉丸子的啦~ 不過貓爸卻是覺得放涼後吃很美味,不知道是因為想起小時候吃不起肉,還是有媽媽的味道呢?

  肉丸子的盤子上這次還多了一碟涼拌代鮑,吃起來得感覺跟開桌第一個冷盤裡的代鮑差不了多少;記憶裡往年結尾不會加上這碟,貓媽說可能是因為今年的總鋪師覺得要"有始有終"吧?

  台式流水席最後面的甜點不像港式飲茶或其他料理,最後上的甜點絕對不是芝麻球或甜湯;吃了這麼多年,只吃過兩種甜點:麻糬與小美冰淇淋,而且不知道是總舖師們有互相連絡還是怎樣,這兩種還都是交叉年份來給,絕對不會有連續兩年吃到一樣的甜點呢!

  去年呷祖最後拿到的甜點是用精美的紗袋包裹的麻糬,今年則是很阿莎力的給一整箱冰淇淋;因為沒有帶回家後被突如其來的一大批客人吃掉了,小傻只能用想像力來填滿對這一箱冰淇淋的想像...

  總結來說,今年吃到的呷祖流水席還蠻好吃的,總鋪師選擇了大量的海產為主力,豬肉為輔,而家禽類幾乎從宴席間消失;貓阿公說:「從第一年的一桌三千,漲到現在一桌四千多,料理終於有進步了!」

  呷祖,每年定要陪貓阿公吃上的宴席,咱們明年再見囉!

2 comments:

佶也 said...

辦桌料理
有的好吃
有的則不

Mermaid said...

今年小傻吃到的辦桌料理還蠻不錯吃的,味道很台!看起來雖不精緻,吃起來倒是很道地的台式料理喔!